至诚-中国金融理财门户网站 用户投稿

反腐风紧高端餐馆1天流水2万 败给庆丰包子铺

中国经营报 2014-01-27 10:36

曾经一周提成过万,如今年终只发六千。在北京餐饮圈混了八年,32岁的蒋雪梅第一次想要离开。像安慰奖一样的年终奖,以及几乎可以忽略不计的提成,让她觉得自己这个“营销经理”,早已名存实亡。  

蒋雪梅所在的这家川菜会馆,位于京城北二环内,曾被某知名网站列入京城五千元俱乐部(即包间消费以五千元起)。但2013年以来,这家店因营业下滑而一度对部分人员放假,2014年春节前更决定将放弃高端路线。  

底薪八千元,店里的提成以包间消费金额分档计算,万元以下1%,万元以上每多一万元增加四个百分点。这是四川姑娘蒋雪梅2008年入职这家会馆的报酬标准。  

但这并不是她收入的全部,酒品经销商、酒后代驾、附近的宾馆还会私下与他们议定提成。这两部分提成,在2013年前,在腊月和正月,有时一周就能过万元。  

而常规接待中,蒋雪梅和另外三名营销经理,只需要等着电话响起,然后为熟悉的客户安排包间,客户来的时候打个照面。对于不熟悉的客户,则需要在合适的时候端起酒杯进去敬酒,并给对方留下名片。  

这其中的技巧,被蒋雪梅概括为“经营人情”:对刚熟悉的客户,要在电话中说订座有难度,但可以帮忙努力一下;对于熟悉的客户,则可以指明目前普通包间紧缺,但更高档的包间空着……反正,就是要让不熟的人因为人情熟络起来,而熟了的,则引导他们走向更高消费。  

蒋雪梅知道八项规定,但从没看过内容,因为老板和客户都说类似的内容以前也有过,没必要太担心。  

“去年春节前,老板说会馆过了个素年,但不能让员工受苦,所以给了四万元年终奖。但今年老板直接说了,别看年终奖少了很多,营业额少得更多。”蒋雪梅说,她也留意过营业额,以2009年春节前后两个月为例,店里一天两次归账,其中夜里那次归账,现金和刷卡的流水在二十万元左右,全天保守估计也应该在二十五万元左右。  

而现在年关前最高的一次全天流水,不到七万元!而平时多维持在两万元左右——这都比不过周边的庆丰包子铺!  

最让蒋雪梅感到刺激的,是来北京才两年的表弟,在三环外一家川菜快餐店做后厨,竟然拿到了1.2万元的年终奖,整整是自己的两倍。  

中国烹饪协会副会长边疆认为,对这类高档餐饮企业,及早转型或有生机,但有些店绝不是卖鱼翅改为包子就能生存下来,这注定是一次洗牌,一次较大的淘汰。他在此前接受《中国经营报》记者采访时透露,过去一年,尤其2013年下半年以来,裁员、降薪的情况在不少高档餐饮企业出现。  

过去一年中,几乎全国所有大中城市,均出现大量关于当地高档餐饮遇冷、转型的报道,亦有部分地方餐饮协会发布了门店关张的数据。以北京为例,位于“部委一条街”月坛附近、经营了11年的高档餐厅美林阁早在2013年4月末即已关门,而上市企业湘鄂情在过去一年关了八家门店。  

在发年终奖时,蒋雪梅的老板则更细致地反思店里的窘状:虽然搞了团购,但量涨价跌之下,营收依然与过去差太远,裁员、降薪都进行了,但房租没法降……  

春节前,老板说,再挣一轮高档的钱,来年春天一定会重新装修,正式开始向中端靠近,向大众消费走。

用户评论(已有0条评论)

昵称:
表情
发表评论
注:您的评论需要经过审核才能显示哦,请文明发言!
最新评论
暂无评论