海底捞张勇自省揽责上热搜 专家预测“海底捞熬过冬天或更大反弹”

2021-06-25 13:37

  “海底捞业绩下降,最重要的原因是内部管理问题。”日前,面对因股价下跌引发的舆论质疑,海底捞创始人张勇在一则网络流传的纪要中表示,无论上市前还是上市后,他都一直在公共场合强调海底捞存在管理弱的问题,只不过之前是被业绩掩盖了。张勇总结道,公司管理存在制度化管理、流程化操作、跟踪式监督以及数据化考核等方面,而这些内容“说起来容易做起来难”。

  “比如制度建设方面,会出现制度与制度之间的矛盾,海底捞从创业到目前为止,还没真正建立过完全科学的制度;比如流程化操作方面,组织大了会有各种层级,每个层级在操作中都可能会违反一些制度;而数据化考核方面,是翻台率、拉新率等多个指标间的平衡,而不是特别强调某一个指标。”张勇坦言,进一步退半步,在海底捞过去的发展过程中是常态,在今后依然是常态。

  市值蒸发超2400亿 张勇自省“对趋势判断错了”

  6月24日,“火锅茅”海底捞报收36.9港元/股,较前日微跌0.27%,市值约1956亿港元,相比今年2月85.8港元/股的高位,4个月间蒸发超2400亿港元。而股价快速跌落的背后,被舆论解读为品牌高速扩张、菜品涨价、翻台率下降、业绩表现不佳等。

  对此张勇反思称,是其对趋势判断错误。“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束,便进一步作出扩店计划,但是直到今天为止,我们台湾地区,新加坡的店还受疫情影响开不了。现在看确实是盲目自信。”

  根据财报,海底捞去年合共新开544家门店,截至2020年底,公司在全球拥有门店累计1298家,同比增长69%。事实上,拓展餐厅网络一直是支撑海底捞营收、利润和估值增长的主要驱动力。但面对疫情重创,盲目扩店却导致加密型门店翻台率下降以及新店爬坡期拉长。

  面对困难,张勇并未气馁,他表示,一个城市开店,确认有5%门店亏损就应暂停开店。“目前是有一些店亏损,但不是确定的亏损,抓一段时间会调整回来。商业逻辑上来说,如果某一家店亏损,也看不到好转的希望,闭店很正常。但是目前还没有这种情况。”

  不仅如此,张勇依然对门店扩张抱有信心。据他透露,一旦整合好现有门店,他还会继续对海底捞进行扩张。“因为这是我的使命。稳定了我就冲锋,不稳定了我就稳定,稳定下来就再冲锋,直到海底捞倒下来为止。”

  事实上,纵观中国连锁餐饮市场,加速拓店的并非只有海底捞一家,呷哺呷哺、九毛九、巴奴等品牌均在疫情期间加速跑马圈地,与此同时,火锅及餐饮股亦集体走低。据瑞信本月发布的研报称,海底捞、九毛九及呷哺呷哺股价分别自今年2月高位累跌54%、28%、68%,主因是市场对翻台率缓慢复苏及减慢店铺扩张步伐等方面的忧虑。

  专家称“张勇表态是揽责 海底捞熬过冬天或更大反弹”

  “我24岁创办海底捞到现在,我的心还没死,我还想折腾。”比起海底捞深陷质疑,张勇的规划却愈发清晰。据他透露,公司关注重点仍是组织、供应链和新技术。张勇相信,如果三个方面能够落实下去,海底捞是可以改变餐饮行业成本结构的。

  “企业是组织,和人一样有生命力,今年好,不一定明年好,今年不好,不一定明年不好。”张勇认为,餐饮行业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围越大,成本越低。他举例道,餐饮企业开两家店赚钱,开三家店可能就赔钱。“开店多了能增收就不错了,更可能连增收都没有,所以过去餐饮企业能上市是不常见的。”

  为此,海底捞方面透露,会持续投入新技术,虽然门槛高、投入大,非常不容易,短期又看不到效果,例如智慧餐厅,单店来不符合商业逻辑,同时承担很大的财务负担,但正因为餐饮行业并没有新技术,更需要决心和资源,以及耐心等待,公司相信长远看一定有回报。

  人才规划方面,张勇称会适当引进专业化人才,但更多依旧是从内部挖潜。“海底捞的核心价值观是双手改变命运,如果专业人士过多会阻碍我的员工的成长。哪怕在经营方面遇到困难,我也愿意等,这么多年我一直是这么坚持的。我的干部可能会笨一点,但是我愿意等。这么多年我都等成功了,我相信未来我还会等成功的。”不仅如此,张勇还表态,但凡公司有钱,一定还会加工资。“所以海底捞的财务和股东要做好准备,这是我的使命,是我的坚持。”

  对于公司内部,张勇士气满满,但对于投资人,张勇却格外谨慎。“你们要理性,投资要谨慎。”张勇认为,海底捞面临餐饮企业都会面临的困难,其他餐饮企业不能解决的问题,海底捞同样没有解决。“2015年之后公司进入快车道,带来了表面繁荣。现在遇到困难,我负责的告诉大家,如果这次我侥幸过关,我能把这些店重新整合好,未来类似的困难还会发生。大家神话海底捞了,我本人非常反感。”

  对此香颂资本执行董事沈萌表示,张勇的表态更多是为了自己揽责,不给海底捞整体团队制造压力。沈萌分析称,海底捞股价下跌有几方面的原因:第一,疫情的突如其来以及之后的不断反弹是所有人都始料未及的,这对于餐饮行业的打击非常大,近期即使疫情防控形势向好,但也未能恢复到疫情前的常态;第二,包括原材料、人员和物业等各种成本价格急速攀升,包括餐饮业在内,而另一端的销售价格却因为各种原因不能将成本传导至消费者,都要有中间企业吸收,这对于业绩表现的负担也非常明显;第三,今年春节前,由于A股监管表态抑制抱团股后,大量资金南下,推动知名港股出现一波快速上涨的行情,而春节后,随着A股监管立场放缓,南下资金回流,也造成港股股价大幅度回撤。

  “所以张勇的表态更多是为了自己揽责,不给海底捞整体团队制造压力,毕竟前面提到的几点因素都是意料之外的,而海底捞拓店策略和规划都应该是较长期的评估结果,只是遇到突发状况集中爆发,无法顺利推进和落实。”沈萌表示,海底捞既不是刚刚崛起的品牌,也不是才进入资本市场的新手,不会随便什么原因就头脑发热、盲目扩张。短期内,餐饮消费应该也难以恢复到疫前水平,疫情、成本和消费等问题还看不到出现彻底反转的迹象,但是海底捞的品牌和积淀,或许会比其他许多竞争对手更能够熬过这个“冬天”,之后,海底捞或将迎来更大的反弹。

  机构预期连锁餐企将迎转机 维持海底捞“推荐”评级

  海底捞虽尚未止跌,投资机构却对其前景“信心十足”。

  据摩根士丹利最近研报称,撇除对海底捞(06862.HK) 短期忧虑外,其月度业务复苏、消费者信心及投资机会具有吸引力,预期至2025年其店铺数目将增至3,273间,而价值市占率为13%,预计2021至2025年度收益及盈利年复合增长率分别为25%及32%。据此,摩根士丹利下调海底捞2021至2023年度盈利预测,以及将2022年度预测市盈率由36倍升至39倍,目标价由56港元降至55港元,评级则由“与大市同步”升至“增持”。

  方正证券同期发布研报称,维持海底捞(06862)“推荐”评级,预计2021-23年营收为545.2/755.1/909.1亿元,同比增90.5%/38.5%/20.4%;净利润42.3/68.3/82.9亿元,同比增1267.5%/61.4%/21.4%。报告中称,2021年餐饮机遇与挑战并存,看好火锅龙头实现强者恒强受疫情反复冲击,2021年4月餐饮收入为3377亿元,2年复合增速仅为1.5%。尽管国内疫情已基本控制,但海外疫情带来的冲击仍不可轻视,我国餐饮也仍面临较大的调整。除疫情外,部分上游大宗商品涨价带来的成本上涨压力亦不可忽视,2021年企业精细化运营、成本管控能力的重要性凸显。

  方正证券认为,认为短期经营数据不改海底捞中长期优质服务+强供应链的核心竞争力,依旧看好火锅龙头实现强者恒强。

  瑞信同样预期称,餐饮连锁的境况将有机会迎来转机,最快就在下半年。该行认同行业不稳定的复苏步伐对火锅股今年上半年业绩带来影响,但认为目前市场“反应过度”,预计今年下半年客流量会恢复正常。

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